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食用香精在食品制造工业中被广泛使用

【摘要】:
工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品,几乎无不“添香加味”,食用香精是可影响食品口感和风味的特殊的高倍浓缩添加剂,可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。香精使用的不同,可赋予产品特有的风味,创造新产品。使产品标准化,可使产品不易被模仿。香精的用量一般很少,但它却决定着食品的风味,因此,食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂,在食品添加剂中它自成一体,有千余个品种。食用香精种类可分为:  1.天然香
工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品,几乎无不“添香加味”, 食用香精是可影响食品口感和风味的特殊的高倍浓缩添加剂,可弥补 因食品经加工制造过程而会损失的风味。香精使用的不同,可赋予产 品特有的风味,创造新产品。使产品标准化,可使产品不易被模仿。 香精的用量一般很少,但它却决定着食品的风味,因此,食用香精是 食品工业必不可少的食品添加剂,在食品添加剂中它自成一体,有千 余个品种。食用香精种类可分为: 
 
1.天然香精通过物理方法,从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然的物质,通常可获得天然香味的物质的载体有:水果、 动物器官、叶子、花及种子等。 
 
2.等同天然香精经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成与自然界天然香精物质完全相同的化学物质。 
 
3.人工合成香精用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且证实有与此相同的化学 分子,则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的, 即为人工合成香精。 
 
4.微生物方法制备香精经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。 
 
5.反应型香精将蛋白质与还原糖进行美拉德反应而得到,常见于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。 近年来,粉末香精发展较快,在饮料、小食品、焙烤食品等有较 广泛的应用。常用的粉末香精有三种类型:1)拌和形式的粉末香精: 几种粉状香味物质相互混合而得;如:五香粉、咖喱粉等,这些香味 大多来自天然的植物香料,而在调配肉类的调味品时,除了香料外, 还需加入一些粉剂的肉类香精。香草粉、香兰素等也是拌形式的粉末 香精。2)吸附形式的粉末香精:使香精成分吸附于载体外表上,此种香精组成要具备低挥发性,各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。3)包覆形式的微胶囊粉末香精:香精成分藏于载体内部而胶囊 化,微胶囊粉末香精则是如今食品工业应用最多的粉末香精。 
 
香精的微胶囊化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液 体固化等作用的一种特殊手段,其主要目的是使香精原有的香味保持 较长的时间,同时较好地保存香精,防止因氧化等因素造成的香精变 质。这种效果是其他粉末香精和液体香精所没有的,因此,微胶囊粉 末香精在食品工业应用方面有广泛的实用性。简述如下: (1)固体饮料传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成,生产过程应用液体香精,需经加热除 去溶剂,产品的风味会受到影响。如今,固体饮料生产多采用干粉混合法,生产过程中各种粉末配料与微胶囊粉末香精直接混合,无需加热,产品风味保持不变。 (2)休闲食品薯片、膨化食品等是人们喜爱的休闲食品,其独特之处在于其松脆的质感和丰富的味道,在生产休闲食品时,由不同 粉末香精调配成的各式各样的调味粉末料,赋与休闲食品不同的风味, 肉香、辛辣、烧烤、酱香等味道应有尽有,使用粉末调味粉的目的是 使产品呈味更直接,减少产品的水分含量,提高产品的保质期。 (3)焙烤食品如今,焙烤食品(如饼干、点心)的发展已多样化,除甜味和咸味外,水果味、肉香味的饼干和一些特殊风味的焙烤 食品已屡见不鲜。焙烤食品生产时,在面团调制和味道添加时使用的 粉末香精,微胶囊化的粉末香精能耐高温,降低了烘烤时的香气损失,使焙烤食品的香味更加厚实,表面涂布的香料更加多样化。 (4)糖果粉末香精应用于糖果主要是口香糖的生产,粉末香精与糖粉先充分混合好,然后与胶基一道均匀搅拌,这样能使香精的分散均匀,而且在咀嚼时香气释放缓慢,留香持久,延长咀嚼时间。