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如何正确使用食用香精

【摘要】:
食用香精是指由各种食用香料和许可使用的附加物(包括载体、溶剂、添加剂)调和而成,可使食品增香的一大类食品添加剂。随着食品工业的发展,食用香精的应用范围已扩展到饮料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各类食品的生产中,新品种香精层出不穷。 香精在食品中的应用有三种情况:(1)产品本身没有香味,依靠添加香精使食品产生香味(2)为增强或改善产品本身的香味而添加香精(3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有

 食用香精是指由各种食用香料和许可使用的附加物(包括载体、溶剂、添加剂)调和而成,可使食品增香的一大类食品添加剂。随着食品工业的发展,食用香精的应用范围已扩展到饮料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各类食品的生产中,新品种香精层出不穷。

  香精在食品中的应用有三种情况:(1)产品本身没有香味,依靠添加香精使食品产生香味(2)为增强或改善产品本身的香味而添加香精(3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。

  食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。液体香精与固体香精的性能和用途各有不同。

 

  液体香精:水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水3种主要成分组成。其特点是易溶于水,溶液透明澄清。这类香精香味浓度较低,同时因为乙醇的沸点也很低,所以大都不耐热。在较高温度下,酒精易蒸发将一些沸点较低的香料成分带走,影响制品的香味和质量。因此,这类香精仅适用于不经加热,或加热时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类以及某些药品、制剂等。

  油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。它的特点是香味较强,不溶于水。与水溶性香精相比,较能耐热。因而更适用于需经较高温度操作的产品。如硬糖、饼干、蛋糕及其他烘焙食品等。油溶性香精在气候寒冷时易形成香精混浊和沉淀,影响外观。而且它不溶于水,必须充分搅拌才能使香味均匀。

  乳化香精由香精基、乳浊剂、蒸馏水3种主要成分组成。这类香精为乳浊状且带黏稠性,加入水中能迅速分散,但溶液呈乳浊状态。对透明度要求较高的产品不适用,适用于对透明度无影响的产品如棒冰、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等。

  固体香精:吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合,使香料吸附在载体上制成。

  包埋型香精是将食用香料预先与乳化剂、包埋剂(如食用胶、变性淀粉等)混合,分散在水溶液中,经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好,分散性亦较好,适于各种饮料、粉末制品和速溶制品使用。