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复合甜味剂复合原理及其复合技术

【摘要】:
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。当前,无论对全球还是我国而言食品添加剂中甜味剂销售额都排在前列。理想的甜味剂要求是:安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似、高甜度、低热值或无热值;稳定性高、不致龋和价格合理。完全能达到这些要求的甜味剂目前还不存在。但因为各种甜味剂之间可能存在协同增效作用,复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本降低的特点,从而成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。人工合成甜味
    甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。当前,无论对全球还是我国而言食品添加剂中甜味剂销售额都排在前列。理想的甜味剂要求是:安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似、高甜度、低热值或无热值;稳定性高、不致龋和价格合理。完全能达到这些要求的甜味剂目前还不存在。但因为各种甜味剂之间可能存在协同增效作用,复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本降低的特点,从而成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点,因此如何发挥甜味剂的最佳功效,降低成本,其发展的方向就是复合。随着食品工业以及保健食品工业的发展,复合甜味剂的开发与应用是21世纪甜味剂发展的重要方向。
 
一、甜味剂复合原理
 
  复合甜味剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的甜味剂复合后使用,以达到综合甜味效果的一类甜味剂.甜味剂的复合是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。它可(1)减少不良口味,增加风味;(2)缩短味觉开始的味觉差;(3)提高甜味的稳定性;(4)减少甜味剂总使用量,降低成本。例如:阿斯巴甜与AK糖混合具有协同效应,其用量只有单独使用的1/3,而甜度可达蔗糖的300倍,口感近似蔗糖,且使食品热量降低很多。甜味剂与甜味增强剂(如甘草酸铵)复配具有协同效应。
 
二、复合甜味剂的复合技术
 
  开发出的复合甜味剂不仅在甜度上要有所提高,而且风味和口感上要有明显改善,更近似蔗糖,在食品、饮料中应用,它要比单一甜味剂具有更优异的特性,具有更好的发展潜力。开发出的复合甜味剂替代蔗糖还须具备两个主要条件:一是食品生产改换糖源后,食品生产商有利可图,即生产成本有所降低;二是消费者分辨不出产品口味的差异,即口感上要求一致。同时复合甜味剂替代蔗糖,还应考虑各地的使用习惯等问题。